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黄酒酿造技术 - 酿酒+生态种养殖

2015/12/25 16:42:04      点击:

黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。深受广大人民欢迎。

      黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒,世界三大古酒中,黄酒是唯一发源于中国且只有中国才生产的酒类,距今已有2500多年的历史。  黄酒是我国民族特产,称为“国粹”,是国家的宝贵财富,其酿造方法、酒的风味、酒的营养功能和生理功能,都有独特之处,被誉为“天下一绝”。黄酒是一类以稻米、糯米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮或生料发酵、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒中已检出的无机盐达18 种,包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B 、E 的含量也很丰富,主要来自原料和酵母自溶物。

      黄酒中的蛋白质含量为酒中之最,每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ,是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多,且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg ,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。

      黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g 。这些低聚糖是在酿造过程中,物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

                      饮黄酒的五大健康理由

      黄酒含有丰富 

的营 

养,有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。丰富的氨基酸    1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。易于消化易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。舒经活血舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。美容抗衰老美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富.促进食欲促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。



   黄酒酿造工艺流程:大米→浸米蒸煮投料落缸耙、发酵前静止、灌坛后发酵压榨煎酒装坛、包坛口封泥头成品酒(原酒)

      浸米
大米一般要浸泡15天左右,浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度,便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。

      蒸饭  

      蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。投料落缸    投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。

      开耙、前发酵 

      开耙发酵是酿造绍兴酒的关键技术,必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳补充氧气,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖, 使发酵正常。

      灌坛后发酵   

      灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。

      压榨、煎酒   

      压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力,使酒中各种成分基本固定下来,以防止贮存期间酒液酸败变质; 二是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀,使酒的色泽变得更为清亮透明。

      装坛、包坛口、糊泥头

      黄酒经煎酒灭菌后,灌入已杀菌的酒坛中,坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上,并用细篾丝扎紧。扎好坛口后,经由一定的剪修,由工人糊好泥头。

      成品酒后期贮存 

      泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏,黄酒的贮藏称为陈化,指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙,闻香不足,较刺激,欠柔和,而通过陈化可以有效促进酒精分子之间,酒精分子与水分子的缔合,促进醇与酸的酯化,使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和,回味悠长。

    

黄酒市场前景 

       目前国内黄酒市场主要由;绍兴古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红。如皋白蒲的水明楼 、巨龙、古渡村、等品牌。上海的和酒、石窟门、上海老酒等品牌在各自销售地区都有不错业绩。

      黄酒既葡萄酒之后,将时尚化、高档化的概念融入到产品当中,改变了传统黄酒产品的保守、古板印象,吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体。黄酒的消费群体也逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。在上海、北京、广东等经济发达省市,以及成都、长沙等消费型城市,中高档黄酒的消费量迅速上升。2004年全行业销售收入37.7亿元,利润总额2.98亿元,同比增长10.23%和14.18%。随着中高档黄酒产量在产品结构中比重的增大,黄酒行业收入和利润的快速增长趋势将继续保持。     据调查数据显示,目前国内年度黄酒人均消费为1.4升,年度白酒人均消费为2.6升,年度啤酒人均消费为21升,葡萄酒人均消费为0.26升。与白酒、啤酒相比,黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距,只比葡萄酒高。这也从侧面反映出黄酒行业面临着极大的发展空间。如以上海年人均10.5公斤黄酒消费量来测算,国内黄酒市场容量的乐观预测可以达到1300万吨;如按照江浙沪地区人均8.8公斤/年黄酒消费预测,国内黄酒市场容量可以达到3200万吨。而四川地区在2010年黄酒市场的销量也只有4000多万元,消费形态以烹调为主,但是到了2011年,四川黄酒市场的总销量就狂飙突进到4000万元,成为江浙以外另一个黄酒主销区。而从2011年的消费状况来看,在前两年的高速增长基础上,去年四川黄酒市场的总销量再一次突飞猛进,预计达到近6000万元左右,开始进入成熟期。因此,中国黄酒行业存在着很大的增长空间。

      虽然中国黄酒市场大而不强,但绝大部分产品是低档的调料酒,影响力也局限于江浙沪一带地区。我们对中国黄酒的发展前景非常看好,认为它应该以葡萄酒为竞争对手,向葡萄酒学习,并与葡萄酒、啤酒一同分享中国日益扩大的低度、营养保健酒精饮品市场。

      随着中国经济的日益国际化,葡萄酒消费将逐步影响国人的消费文化,市场将持续快速增长,不过黄酒也存有较大机会,主要在于中国国力之强盛,黄酒市场扩大根源于国人的民族自豪感。

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